Ingrédients |
|
| 1 | pintade plumée et parée |
| 10 | tiges vertes d'oignon tige |
| 10 | feuilles de sauge fraîche |
| 10 | fleurs sèches de camomille |
| 1 | poignée de serpolet séché |
| 1 | poignée de fleurs de mauve séchées |
| 1 | poignée de fleurs de mélisse séchées |
| 1 | verre d'huile d'olive parfumée, vierge, extraite par 1re pression à froid |
| 25 g | de beurre frais du Poitou |
Préparation | |
|
Dans une cocotte en fonte ou en fonte émaillée,
verser la moitié du verre d'huile d'olive. Bien
foncer la cocotte à l'huile d'olive. Lorsque cette opération est terminée, disposer dans le fond de la cocotte d'abord les herbes sèches, puis les herbes fraîches, et terminer par les tiges d'oignon. Sur ce lit, poser sans autre apprêt, sans faire revenir la pintade, cette dernière cependant soigneusement plumée et parée, massée au beuure frais du Poitou. |
|
|
Il n'y a plus, après avoir préchauffé le four
entre 150°C et 180°C, thermostat 6, qu'à enfourner
la cocotte bien fermée. On peut luter avec un peu de pâte.
Selon le poids de la volaille, la précision du
thermostat, on devra laisser entre 1 heure 20 et 2 heures. C'est
normalement à l'exhalaison d'un parfum composé que se signale
l'achèvement de la cuisson. La pintade est alors dorée sur
toutes ses faces. |
|
|
À ce moment, il faut laisser reposer 20 minutes, dans la cocotte
fermée, hors du four. Il faut laisser se collecter les jus
entièrement dans le fond de la cocotte, pour qu'ils déglacent
le caramel d'herbes qui s'est peu à peu constitué au fond. Tandis
que la chair se détend, le plat prend son ampleur. |
|
|
On termine en passant la sauce au chinois. Si elle est trop abondante,
on peut la faire réduire légèrement sans la soumettre
à une chaleur excessive qui laisserait s'éventer
et détruirait les aromes. Si elle est trop courte, il est possible
de l'étirer avec un peu de rosé d'Auvergne additionné
de quelques gouttes de Fernet-Branca. Le mieux est évidemment de
la laisser telle quelle. La simplicité de ce plat
s'accomoderait mal de la monter au beurre, mais
c'est certainement l'apprêt qu'elle supporterait
le mieux. |
|
|
Dans des assiettes bien chaudes, servir un morceau de pintade avec
quelques pommes de terre à la sarladaise. Napper de sauce, et
laisser de la sauce en saucière à
la disposition des convives, qui apprécieront les parfums
suaves de ce plat. Servir avec un rosé d'Auvergne ou un costières de Nîmes blanc. |