Ingrédients |
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| 1 | concombre |
| 4 | tomates à couteau |
| 1 | mandarine |
| 4 | oignons à fâne (vert à tige) |
| 1/2 | citron vert |
| 1 | verre d'huile d'olive parfumée, vierge, extraite par 1re pression à froid |
| 1 | pincée de cumin moulu |
| 1 | bonne poivrée |
| 1 | botte de coriandre fraîche |
Préparation | |
| Il est devenu de règle, lorsque
l'on veut éplucher des tomates, de les ébouillanter
très brièvement puis de les jeter dans l'eau glacée,
à la manière du grand Nord. C'est un procédé
qui n'est pas toujours facile à utiliser, car il nécessite de
disposer d'une grande quantité d'eau glacée. C'est en
outre un procédé sans inconvénient lorsque l'on compte
cuire par après les fruits, ce n'est pas la même chose
si on les réserve pour les manger en salade. C'est pourquoi
je recommande de les éplucher au couteau économe, en
utilisant le modèle rasoir plutôt que celui qui se
tient comme un canif. On gardera ainsi la certitude
de ne pas avoir cuit la chair. On mondera les tomates après avoir retiré le bois et les avoir coupées en quartiers, puis on les résoudra en une grosse brunoise de la taille de l'épaisseur de la chair. |
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Éplucher la peau du concombre aux endroits
où elle est trop épaisse ou abîmée, la laver
soigneusement à grande eau et la conserver partout ailleurs.
Le fendre en deux dans le sens de l'axe, et
retirer au vide-pomme la partie centrale contenant les graines,
et partant, l'eau. Ne surtout pas faire dégorger au sel.
Il s'agit de salade, pas de cornichons à la russe.
Ce traitement, qui retire l'eau de végétation, brûle
les vitamines, ramollit la chair et
tue le goût est par ailleurs inutile
si le cœur, contenant les graines,
a bien été retiré. Tailler chaque demi concombre encore en deux dans le sens de l'axe, puis en quart de rondelles, de l'épaisseur des tomates. |
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Émincer la botte de coriandre fraîche après
l'avoir soigneusement lavée. |
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Émincer finement les jeunes oignons tige. |
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Presser le jus de la mandarine et de la moitié d'un
citron vert. Mélanger, puis jeter sur les concombres,
les oignons, les tomates. remuer soigneusement la salade.
Ne pas saler. mettre la pincée de cumin moulu,
et poivrer assez abondamment. Tenir bien au frais.
Verser le verre d'huile d'olive au dernier moment,
juste avant de servir. Servir avec un « vinho verde » de la vallée du Minho. |