Ingrédients |
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| 2 | maquereaux |
| 1 | jus de citron |
| 1 | zest de citron |
| 2 | carottes |
| 1/4 de litre | de Muscadet |
Préparation | ||
| Voici une recette d'été à la fois
simple et délicate à réaliser. Il faut en effet
s'y prendre trois jours à l'avance ! Il faut tout d'abord choisir deux jolis maquereaux bien frais, afin de les vider soi-même. Ils devront avoir les pupilles bien transparentes, et l'oeil bombé. La tenue du poisson par son milieu montre la queue et la tête bien dans l'alignement, ne retombant pas à droite et à gauche. La peau est bien muqueuse, les contours de la bouche ne sont pas injectés de sang, et il n'en coule pas par les ouïes (signe de décomposition avancée, mais malheureusement de plus en plus fréquent sur les étals). On peut, traditionnellement, demander cet apprêt à son poissonnier, mais généralement, dans ce cas, il enlève la tête, que l'on souhaite ici garder. On peut lui demander de vider les maquereaux tout en préservant la tête, si l'on ne craint pas de perdre en crédibilité auprès de son fournisseur, ce qui a quelques inconvénients. On préfère donc le faire soi-même. On prêtera attention à ne pas abîmer la peau du poisson, en raison de la présentation ultérieure du plat. |
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Il faut éplucher les carottes, les laver, et, à la mandoline
mais mieux encore, au couteau, les tailler en fines rondelles,
suffisamment épaisses cependant pour garder leur forme,
ne pas se plier spontanément sous le doigt. On les sèche alors avec du papier absorbant, ou avec un torchon qui ne craigne pas de prendre des couleurs. Dans une boîte en plastique alimentaire, ou mieux, dans une terrine émaillée, on installe les deux maquereaux, environnés d'une garde de ronds de carotte bien répartie tout autour, dessus et dessous. |
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On verse dessus le jus de la moitié d'une citron, et
l'on taille en fine julienne le zest d'un citron entier.
Pour cela, on pèle au couteau économe le citron en prenant
bien garde de ne pas enlever de chair blanche, de rester
dans l'épiderme du fruit. Avec un couteau bien affilé,
on découpe de fins bâtonnets, pas plus larges qu'épais,
que l'on retaille courts, d'une longueur d'environ un centimètre.
On les disperse dans le jus, juste avant de le verse sur la préparation
en terrine. On complète à hauteur avec le Muscadet. |
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On laisse mariner au réfrigérateur vingt-quatre heures. |
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On fait alors cuire au micro-ondes durant cinq minutes, ou bien un
quart d'heure à four traditionnel chaud
(thermostat 6 à 7, 200 degrés C). |
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On laisse refroidir, puis on remet à mariner
au réfrigérateur durant quarante-huit heures, la terrine
hermétiquement close. On prépare alors une salade de pommes de terre tièdes, à la sauce de laquelle on mêle un peu du jus de la marinade qui a pris en gelée. On sert dans l'assiette la salade tiède et le maquereau bien frais, recouvert de gelée suave, avec sa garde de carottes. Servir le reste du Muscadet. Effet fraîcheur garanti. | ||