recettes

Préparation
Choisir soigneusement les asperges blanches, de Camargue ou de Sologne par exemple. Il faut préférer les asperges bien grosses aux asperges filiformes pour cette recette. On devra les éplucher au couteau économe sur toute l'épaisseur de la peau, jusqu'à la partie tendre, sans hésiter. Il ne doit pas rester de chair trop ligneuse, aussi devra-t-on également couper la queue pour ne garder que la pointe et la partie la plus tendre. Éliminer également les parties creuses, abîmées, ou brunies.
On couvre bien le fond d'une large sauteuse d'huile d'olive, et l'on fonce avec une épaisseur d'asperges découpées au couteau en tout petits tronçons d'environ 8 mm à 1cm d'épaisseur, pointes et tiges. On les fait dorer soigneusement sur les deux faces, à feu suffisamment vif pour obtenir ce résultat en gardant du croquant aux tronçons d'asperges.
On jette dessus deux œufs bien frais, on mélange et on remue rapidement à l'aide d'une spatule les œufs et les asperges de sorte que le tout soit bien harmonieusement mélangé. On verse alors le jus de citron par aspersion au pinceau pour qu'il soit bien réparti, toujours sur le feu. On rectifie l'assaisonnement, et on sert en entrée avec, par exemple, un vin blanc sec. On veillera à garder du croquant aux asperges, là est tout l'attrait de cette recette de prpintemps, très simple et agréable.