Ingrédients |
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| 2 | ris de veau |
| 10 | gros champignons de Paris bien frais |
| 3 | oignons |
| 1 | verre de vin blanc sec |
| 20 cl | de jus de veau |
| 25 g | de beurre |
| 4 cuillers à soupe | d'huile d'olive |
| quelques | goutte de citron jaune |
| 1 | cuiller à soupe rase de sucre semoule |
| 1 | cuiller à soupe de vinaigre |
Préparation | |
Cette recette suppose tout d'abord de choisir deux beaux ris de veau, chez son tripier, bien frais. On se gardera d'enlever, comme on le trouve souvent dans différentes recettes, la mince peau qui entoure le ris, dans un premier temps. On fait dégorger dans de l'eau froide, salée, et vinaigrée, les ris de veau durant une nuit. |
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On blanchit ensuite les ris de veau dans une casserole, quelques minutes, dans de l'eau salée, puis on les met à rafraîchir dans de l'eau froide aussitôt. On les presse alors, soit avec une presse, soit avec un poids, en les comprimant un par un dans un sac en plastique par exemple, à plusieurs reprises, sous différents angles, pour briser les fibres intérieures. À la suite de cette opération, il est possible de retirer la peau externe qui vient aisément. |
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On hache finement, en duxelles, les oignons et les champignons. On les fait revenir dans la moitié du beurre et de l'huile, puis, à coloration débutante de l'oignon, on ajoute quelques gouttes de citron, le vin blanc, et on achève à feu doux et à couvert la cuisson, jusqu'à réduction complète des liquides. |
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Parallèlement, on fait poêler dans le reste du beurre et de l'huile les deux ris de veau dans une sauteuse dépourvue de revêtement antiadhésif de préférence, afin qu'il puisse y avoir de l'accroche. C'est le seul moyen de contrôler la cuisson et de recueillir des sucs. Cette opération dure dix minutes de chaque côté. La cuisson ne doit ni brûler, ni dégager de fumée, le gras de cuisson doit garder une belle couleur et ne pas noircir. Cependant, on remarque une surface bien dorée de chaque côté, rendue craquante par la cuisson. |
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On élimine alors à la cuiller le gras de la sauteuse, en gardant toutes les parties caramélisées, en suspension ou accrochées au fond. On déglace avec le jus de veau, et on fait réduire en grattant bien à la spatule les parois, de façon à ne rien perdre des sucs dégagés par la cuisson. À la fin, on goûte, on rectifie l'assaisonnement, et on jette le sucre dans la glace. On achève la réduction à sauce légèrement nappante. |
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Il ne reste plus qu'à dresser. On étale sur chaque assiette un fond mince et régulier de la duxelles sur laquelle on pose un ris, que l'on nappe d'un peu de glace. Et l'on rêve du Volnay que l'on aurait dû boire avec ce plat. |